エンタメ化調論争はもううんざり！もっと高い視点から、ラーメンの未来を語ろう

作り手として、今あらためて伝えたいこと

こめおさんと堀江貴文さんによる「化学調味料論争」が注目を集めていますね。僕もこめおさんとは面識があり、ラーメンをやりたいという話も聞いていて、しっかりと料理と向き合おうとする姿勢に好感を持っていました。僕は作り手として、「化学調味料」というテーマを考え続けてきたこともあり、ここで改めて自分の考えを発信したいと思います。

なお、前回の予告では「ラーメン1杯1000円時代にどう向き合うか？」を次回テーマとしてお伝えしていましたが、現在話題となっている「化学調味料論争」について先に綴らせていただきます。価格の話題は、あらためてしっかり書きますので、どうぞ楽しみにお待ちください。

さて、作り手が化学調味料を使わないと決めたなら、それはそれでひとつの正解です。それに共感する人もしない人もいて当然。物足りないと感じる人もいれば、十分おいしいと思う人もいる。料理の価値観は人それぞれであり、そこに優劣はありません。

「無化調」の境界線と、使う側の責任

ただ、昨今の「無化調」ブームの中で、実際にはタンパク加水分解物や酵母エキスのような、“無化調とうたえる成分”を使っているケースが多々あるのも事実です。そういう商品を出していて「無化調です」と言ってしまうのは、限りなく黒に近いグレー。だったら、潔く「うちは味の素を使ってます」と言った方が、むしろ誠実なんじゃないかとすら思います。もちろん、わざわざ言う必要はありませんが、聞かれたらきちんと答えるのがプロとしての姿勢ではないでしょうか。

そこで、論争にあったように「経営だから使えばいいじゃん」と簡単に言ってしまうのは、やはり乱暴です。確かに、原価率を下げられるというメリットもあるし、うまく使えば味も安定する。でも、それだけで「ラーメンはうまくいく」と言えるほど、この世界は単純じゃありません。「化調を使ったからといって、必ずしも経営が安定するわけではない」というところまで考えて初めて、議論として成り立つはずです。

うま味調味料の種類と使い方の違い

また、うま味調味料にもさまざまな種類があります。味の素、ハイミー、いの一番、ヤマサフレーブといった、複合的な製品だけではなく、グルタミン酸ナトリウムの単体やグルタミン酸、イノシン酸、コハク酸それぞれのベースの製品など、実に多様です。さらに地域差もあり、関西ではハイミー系が多く、二郎系ではグルエース、札幌味噌ラーメンではヤマサフレーブなど、それぞれの土地の味に合わせた選択がされています。

例えば、これは知人のラーメン店での話ですが、韓国製の化学調味料を使っていたことがありました。業者に「これと同じ成分のものを探して」と頼んだ結果、たどり着いたのが日本の「いの一番」。ところが、成分的にはほぼ同じなのに、まったく同じ味にはならなかった。こういう微妙な違いが、調味料の世界にはあるんです。

また、化調の「入れ方」でも大きく印象は変わります。スープの寸胴に入れて炊き込む店、タレに混ぜる店、丼に直入れする店。それぞれ効き方が違いますし、意図も異なります。たとえば、ラーメン二郎などは、丼に直接化調を入れることで、「バシッとくるうま味」を演出している。逆に、あるご当地ラーメンでは、スープの寸胴にうま味調味料を入れ、煮出していく。それによって、スープ全体にうまみが馴染み、まろやかな仕上がりになります。

さらに言えば、豚骨ラーメンで乳化っぽさを出すために、牛乳や豆乳、クリーミングパウダーなどを使っているケースも多いです。それを「濃厚」と感じるのか、「人工的」と感じるのか。ゼラチンやゲル化剤を使ってとろみを加える方法もありますが、天然素材をじっくり炊いて得たとろみとは、やはり異なる。見た目ではわからないかもしれませんが、僕ら作り手はそこを明確に意識していないといけないと思います。

職人としてどんなゴールイメージを持っているのか？

結局、どんな一杯を作りたいのか。どういう原価で、どういう満足を提供したいのか。それを考えた上で「うま味調味料をどう使うか」が決まるんです。そこに思想があるなら、僕はどちらの立場も尊重します。

化調を使うのは「職人の自己満足」ではありません。むしろ、料理なのか工業製品なのか――その線引きをどこに置くのか、という価値観の問題だと思います。作り手としての覚悟と意思。そこがないまま「原価が下がるから」といって使うのであれば、それは乱暴すぎる。僕は、そう思っています。

ラーメン店『ソラノイロ』創業者

飲食店コンサルタント

宮崎千尋