宮崎千尋

昨年の忘年会で、個人店のラーメン屋が集まったときのことです。「今年は客数が10％落ちた」「20％落ちた」──そんな話が、本当に多く聞かれました。 理由はいくらでも挙げられます。原材料の高騰、人件費の上昇、円安。ただ、それ以上に僕が感じているのは、個人ラーメン店のビジネスモデルそのものが転換期に来ているのではないか？　ということなのです。 個人ラーメン店を苦しめる、いまの経営環境 まず前提として、ラーメン屋のオペレーションは、労力が重い。開店前からスープの仕込みが始まり、数時間にわたって火を入れ続ける必要があります。その間は人員が付ききりにならざるを得ませんし、ガス代などのエネルギーコストも常に発生するわけです。 それだけの工程と負荷をかけて、最終的に提供されるのが、一杯のラーメンということなんです。昨今、いろんな議論がありますが、1000円というボーダーラインを考えても、ビジネスとしては厳しいところでしょう。構造自体が、すでに限界に近づいているのではないでしょうか。 しかも、「常連さんがいるから大丈夫」という時代でもなくなってきました。テレワークの普及によって、平日ランチの客足に...

正直に言えば、いまラーメン屋を取り巻く環境は、かなり厳しい。 米も小麦も肉も野菜も、人件費も上がり続けている。一方で、ラーメンの価格は簡単には上げられない。1000円を超えた瞬間に客数が落ちる──この感覚は、多くの店が共有している現実だと思います。 この状況そのものは、前回のnoteでも書いた通りです。今回は、「その中で、ソラノイロがどう判断し、手を打っているか」を書いていこうと思います。 値上げだけが、唯一の答えなのか 朝早くからスープを炊き、何時間も火の前に立ち、手間も原価もかかる。それでも最終的には「1000円以下で提供される料理」になる。この構造に、報われなさを感じる瞬間があるのも事実です。 では、原価が上がったから値上げする――それが唯一の正解なのか？ そう考え続ける中で、あらためて強さを感じたのが、坂内やサイゼリヤ、そして博多ラーメンの文化でした。 安い。 ボリュームがある。 選択肢があって、満足度が高い。 ソラノイロのオフィスがある京橋には、『喜多方ラーメン 坂内』京橋店があります。昼時になると当たり前のように行列ができる。いつも、その光景を目の当たりにしてきました...

前回のnoteでは、ソラノイロがM&Aという選択をしてから1年が経ち、実際にどう変わったのか、その所感を書きました。書きながらあらためて感じたのは、これは決して限定された話題ではない、ということです。最近、ラーメン業界全体でも、M&Aの話を聞く機会が明らかに増えています。 老舗ブランドがファンドに売却されたり、人気店が大手グループに加わったり。そうしたニュースを見るたびに、「ラーメン屋も、いよいよ出口戦略を真剣に考えるフェーズに入ったな」と感じます。 というのも、正直に言って、いまラーメン屋を続けるのは相当きつい……。 コストは上がっても価格は上げられない現実 米も、小麦も、肉も、野菜の価格は上昇の一途。人件費もエネルギーコストも上がっている。それでも、ラーメンの売価は簡単には上げられない。 値上げができているのは、本当に一握りの店だけです。素材や出汁の文脈を理解して食べている層が、食べ手全体の何％いるのかは、正直わかりません。淡麗系や繊細なラーメンはメディアや評論家に評価されやすい一方で、人気YouTuberのチャンネルを見ていても、二郎系や家系、いわゆるガッツリ系は視聴数が伸...